El curso está destinado a profesionales de la industria alimentaria, estudiantes y a todos aquellos que tengan inquietudes en esta materia.

TEMA 1. ORÍGENES E IMPORTANCIA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
1. Introducción.
2. Orígenes e historia de la leche y los productos lácteos.
3. Naturaleza de la leche.
4. Importancia de la leche y los productos lácteos como productos agroalimentarios.

TEMA 2. LA LECHE: COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA, PROPIEDADES Y VALOR NUTRITIVO
1. Introducción.
2. Definición de leche.
3. Composición de la leche.
3.1. Hidratos de carbono o carbohidratos.
3.1.1. Lactosa.
3.1.2. Propiedades de la lactosa.
3.2. Lípidos.
3.2.1. Grasa de la leche.
3.2.2. Estructura química de la grasa en la leche.
3.2.2.1. Punto de fusión de la grasa.
3.2.2.2. Índice de iodo.
3.2.2.3. Índice de refracción.
3.2.2.4. Resonancia magnética nuclear.
3.2.2.5. Cristalización de la grasa.
3.3. Proteínas.
3.3.1. Clases de proteínas lácteas.
3.3.1.1. Caseínas.
3.3.1.2. Seroproteínas.
3.3.1.3. Inmunoglobulinas y proteínas relacionadas.
3.3.1.4. Proteínas de la membrana del glóbulo graso.
3.4. Enzimas.
3.4.1. Lipasa.
3.4.2. Fosfatasa.
3.4.3. Proteasas.
3.4.4. Lactasa.
3.4.5. Amilasa.
3.4.6. Xantín oxidasa.
3.4.7. Peroxidasa.
3.4.8. Catalasa.
3.5. Vitaminas.
3.6. Sales y minerales.
4. Propiedades físicas de la leche.
4.1. Apariencia.
4.2. Densidad.
4.3. Presión osmótica.
4.4. Punto de congelación.
4.5. pH.
4.6. Acidez.
4.7. Viscosidad.
4.8. Punto de ebullición.
4.9. Calor específico.
5. Valor nutritivo de la leche y los productos lácteos.
5.1. Importancia cuantitativa y cualitativa de la leche.
5.2. Papel nutritivo de los componentes de la leche.
5.2.1. Hidratos de carbono, lípidos y proteínas.
5.2.2. Los minerales.
5.2.3. Las vitaminas.

TEMA 3. LA PRODUCCIÓN DE LECHE
1. Introducción.
2. Ciclo de producción de la leche.
3. Secreción de la leche.
4. Producción de leche.
4.1. El ordeño.
4.1.1. Eficacia de los procesos de ordeño.
4.2. Locales y equipamiento.
4.3. Refrigeración de la leche.
5. Recogida de la leche.
5.1. Control de calidad de la leche.
5.1.1. Evaluación sensorial de la leche.
5.1.2. Olor y sabor.
5.1.3. pH y acidez.
5.1.4. Densidad.
5.1.5. Pruebas de limpieza.
5.1.6. Prueba de sedimentos.
5.1.7. Prueba de higiene.
5.1.8. Recuento de células somáticas.
5.1.9. Recuento de bacterias.
5.1.10. Contenido en proteínas.
5.1.11. Contenido en grasa.
5.1.12. Punto de congelación.
5.1.13. Parámetros de control cualitativo en leche de vaca.

TEMA 4. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
1. Introducción.
2. Microorganismos asociados a la leche.
2.1. Bacterias.
2.1.1. Bacterias ácido-lácticas.
2.1.2. Bacterias coliformes.
2.1.3. Bacterias butíricas.
2.1.4. Bacterias acéticas y propiónicas.
2.1.5. Bacterias de la putrefacción.
2.2. Los hongos.
2.2.1. Las levaduras.
2.2.2. Los mohos.
2.3. Los virus.
3. Fuentes de contaminación.
3.1. Microorganismos que proceden de la ubre.
3.1.1. Vacas sanas.
3.1.2. Vacas enfermas.
3.2. Contaminación durante y después del ordeño.
3.2.1. La vaca.
3.2.2. Suelo, estiércol y polvo.
3.2.3. Alimentación.
3.2.4. Equipo de ordeño.
3.2.5. Agua.
3.2.6. El ordeñador.
4. Medidas higiénicas.
4.1. Protección del consumidor frente a microorganismos patógenos.
4.2. Medidas contra los microorganismos alterantes.

TEMA 5. OPERACIONES BÁSICAS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
1. Introducción.
2. Tratamiento térmico.
2.1. Objetivos.
2.2. Combinación tiempo/temperatura.
2.3. Tratamientos térmicos en la industria láctea.
2.3.1. Termización.
2.3.2. Pasteurización.
2.3.2.1. Pasterización baja (LTLT).
2.3.2.2. Pasterización alta (HTST).
2.3.2.3. Ultrapasteurización.
2.3.3. Esterilización.
2.4. Equipos para la realización de tratamientos térmicos.
2.4.1. Intercambiadores de calor de tubos concéntricos.
2.4.2. Intercambiadores de calor de carcasa y tubos.
2.4.3. Intercambiadores de calor de placas
2.4.4. Intercambiadores de calor de superficie rascada.
2.4.5. Esterilización en autoclave.
3. Centrifugación.
3.1. Objetivos.
3.2. Equipos para centrifugación.
3.2.1. Clarificadora centrífuga.
3.2.2. Separadora centrífuga.
3.3. Bactofugación.
4. Homogeneización.
4.1. Objetivos.
4.2. Temperaturas y presiones de homogeneización.
4.3. Ventajas e inconvenientes de la homogeneización.
4.4. Equipos de homogeneización.
4.4.1. Homogeneizador.
4.5. Eficiencia de la homogeneización.
5. Procesos de concentración.
5.1. Evaporación.
5.1.1. Objetivos.
5.1.2. Equipos de evaporación.
5.1.2.1. Evaporadores de circulación natural.
5.1.2.1.1. Evaporadores abiertos y cerrados.
5.1.2.1.2. Evaporadores de tubos cortos.
5.1.2.1.3. Evaporadores de tubos largos.
5.1.2.1.4. Evaporadores de calandria externa.
5.1.2.2. Evaporadores de circulación forzada.
5.1.2.2.1. Evaporadores de placas.
5.1.2.2.2. Evaporadores de flujo expandido.
5.1.2.2.3. Evaporadores de película delgada mecánica.
5.2. Secado.
5.2.1. Objetivos.
5.2.2. Métodos de secado o deshidratación.
5.2.2.1. Secado en rodillos.
5.2.2.2. Secado de la espuma.
5.2.2.3. Liofilización.
5.2.2.4. Secado por pulverización.
5.2.2.5. Secado final.
5.2.3. Equipos de secado o deshidratación.
5.2.3.1. Secaderos de aire por convección.
5.2.3.1.1. Secaderos rotatorios.
5.2.3.1.2. Secaderos atomizadores.
5.2.3.1.3. Secadores de leche fluidizado.
5.2.3.2. Secaderos por contacto con una superficie caliente.
5.2.3.2.1. Deshidratación de tambor (de rodillos).
5.3. Procesos de membrana.
5.3.1. Osmosis inversa.
5.3.2. Nanofiltración.
5.3.3. Ultrafiltración.
5.3.4. Microfiltración.
5.3.5. Electrodiálisis.
6. Refrigeración.
5.1. Objetivos.
5.2. Equipos para refrigeración.
7. Congelación.

TEMA 6. TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS I
1. Introducción.
2. Leches para consumir en forma líquida.
2.1. Leches pasterizada.
2.1.1. Definición.
2.1.2. Clasificación.
2.1.2.1. Por su composición.
2.1.3. Tecnología de elaboración.
2.2. Leche ultrapasterizada.
2.3. Leche esterilizada.
2.3.1. Definición.
2.3.2. Clasificación.
2.3.2.1. Por su composición.
2.3.3. Requerimientos de la leche esterilizada.
2.3.4. Tecnología de elaboración.
3. Leches concentradas.
3.1. Leche evaporada.
3.1.1. Definición.
3.1.2. Composición nutritiva de la leche evaporada.
3.1.2. Clasificación.
3.1.2.1. Por su composición.
3.1.2.2. Por su tratamiento térmico.
3.1.3. Características.
3.1.4. Tecnología de elaboración.
3.2. Leche condensada.
3.2.1. Definición.
3.2.2. Clasificación.
3.2.2.1. Por su composición.
3.2.3. Tecnología de elaboración.
3.3. Leche en polvo.
3.3.1. Definición.
3.3.2. Clasificación.
3.3.3. Aplicaciones.
3.3.4. Tecnología de elaboración.
4. Leche fermentadas.
4.1. Yogur.
4.1.1. Historia.
4.1.2. Definición.
4.1.3. Tipos de yogur.
4.1.4. Factores esenciales de composición y calidad.
4.1.5. Materias primas utilizadas en la elaboración de yogur.
4.1.6. Tecnología de elaboración.
4.1.7. Valor nutritivo.
5. Otros tipos de leches.
5.1. Batidos o leche aromatizada.
5.2. Leche enriquecida o modificada.
5.3. Leche infantil.
5.4. Leches ecológicas.
5.5. Leches certificadas o leches de producción integrada.

TEMA 7. TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS II
1. Productos grasos.
1.1. Nata.
1.1.1. Historia.
1.1.2. Definición.
1.1.3. Clasificación.
1.1.3.1. Por el tratamiento térmico.
1.1.3.2. Por la forma de presentación.
1.1.4. Tecnología de elaboración.
1.2. Helados.
1.2.1. Historia.
1.2.2. Definición.
1.2.3. Clasificación.
1.2.4. Tecnología de elaboración.
2. Mantequilla.
2.1. Historia.
2.2. Definición.
2.3. Clasificación.
2.3.1. Por su procedencia.
2.3.2. Por el proceso de elaboración.
2.3.3. Por su composición.
2.4. Tecnología de elaboración.
3. Queso.
3.1. Historia.
3.2. Definición.
3.3. Clasificación.
3.3.1. Por el proceso de elaboración.
3.3.2. Por el contenido graso.
3.3.3. Por la textura de la pasta.
3.3.4. Por la corteza.
3.3.5. Por el sistema de producción.
3.4. Tecnología de elaboración.
3.5. Valor nutritivo.
4. Postres lácteos.

TEMA 8. EL SECTOR LÁCTEO ESPAÑOL
1. Introducción.
2. La materia prima y el sector productor.
3. El sector lácteo en la industria alimentaria.
3.1. Importaciones del sector lácteo.
3.1.1. Evolución de las importaciones de productos lácteos.
3.2. Exportaciones del sector lácteo.
4. La industria transformadora.
5. Distribución y consumo de leche y productos lácteos.
5.1. Distribución y consumo de leche.
5.2. Distribución y consumo de derivados lácteos.
6. Valor nutritivo y gastronómico de los productos lácteos.
6.1. Importancia nutricional de los productos lácteos.
6.2. Los productos lácteos en la gastronomía.
7. La innovación en el sector lácteo.
7.1. Ejemplo: Tendencias en la industria quesera.
7.1.1. Quesos de ultrafiltración.
7.1.2. Quesos bajos en grasa.
7.1.3. Quesos probióticos.